शुरू करने से पहले
अगर आपके सूखे अंगूर बीज वाले हैं तो पहले बीज निकाल लें। हर दाने को चीरें और बीज दबाकर निकाल दें। नीचे की मात्राएँ घर की प्रकाशित रेसिपी से ली गई हैं, और इन्हें घटाया-बढ़ाया जा सकता है।
चावल की खीर
आपको चाहिए: 1 लीटर फ़ुल-क्रीम दूध, पाव कप बासमती चावल, पाव कप चीनी, 1 छोटा चम्मच घी, आधा छोटा चम्मच इलायची पाउडर, कुछ केसर के रेशे, 8-8 कटे हुए बादाम और काजू, 6 पिस्ते और 1 बड़ा चम्मच किशमिश।
- चावल धोकर 20 मिनट भिगो दें। फिर पानी निथार लें।
- घी गरम करके काजू और किशमिश को हल्का सुनहरा होने तक तलें। अलग रख दें।
- भारी तले के बर्तन में दूध उबालें, फिर धीमी आँच पर पकाएँ। चावल डालें और धीमी आँच पर 25 से 30 मिनट तक बार-बार चलाते हुए नरम और गाढ़ा होने तक पकाएँ।
- चीनी, इलायची और केसर डालें। तले हुए मेवे और किशमिश मिलाएँ। गरम या ठंडा परोसें।
- पायसम जैसा स्वाद चाहिए तो चीनी की जगह लगभग एक-तिहाई कप गुड़ डालें।
काजू किशमिश पुलाव
यह 4 लोगों के लिए हल्का मीठा बंगाली style का पुलाव है। 200 ग्राम गोबिंदभोग चावल, 50 ग्राम टूटे काजू, 50 ग्राम किशमिश, 2 हरी मिर्च, 1 बड़ा चम्मच अदरक का पेस्ट, 50 ग्राम घी, 50 ग्राम चीनी, 2 छोटे चम्मच नमक और खड़े मसाले लें: दालचीनी, लौंग, हरी और काली इलायची और तेज पत्ते।
- धुले चावल 15 मिनट भिगोकर निथार लें।
- चावल में खड़े मसाले, दो-तिहाई घी, 1 छोटा चम्मच नमक, काजू, किशमिश और अदरक मिलाएँ। 15 मिनट रखा रहने दें।
- बाक़ी घी गरम करें और चावल को 5 मिनट तक चमकदार होने तथा मेवे और किशमिश के सुनहरा होने तक भूनें।
- चीनी और हरी मिर्च डालें, फिर 2 कप खौलता पानी डालें। उबाल आने पर ढककर मध्यम आँच पर पकाएँ, फिर परोसने से पहले कम से कम 5 मिनट रखा रहने दें।
बेसन के लड्डू
आपको चाहिए: 200 ग्राम बेसन, 125 ग्राम घी, 175 ग्राम पिसी चीनी, 1 छोटा चम्मच इलायची पाउडर, 1 से 2 बड़े चम्मच कटी किशमिश और 10 से 12 कटे काजू।
- बेसन को धीमी से मध्यम-धीमी आँच पर 10 से 12 मिनट तक लगातार चलाते हुए सूखा भूनें।
- घी डालें और 12 से 15 मिनट और भूनें, जब तक मेवे जैसी ख़ुशबू न आए और घी ऊपर तैरने न लगे।
- कड़ाही को आँच से उतार लें। पिसी चीनी, इलायची, किशमिश और काजू मिलाएँ।
- थोड़ा ठंडा होने पर गोल लड्डू बाँध लें। ठंडी और सूखी जगह पर स्टील के हवाबंद डिब्बे में रखें।
पोहा चिवड़ा
2 कप पतला पोहा, एक-तिहाई कप मूँगफली, एक-तिहाई कप भुनी चना दाल और एक-तिहाई कप काजू, 2 बड़े चम्मच किशमिश और एक-तिहाई कप तेल लें। तड़के के लिए कढ़ी पत्ता, 2 कटी हरी मिर्च, पाव छोटा चम्मच हल्दी, एक चुटकी हींग, 2 छोटे चम्मच पिसी चीनी और नमक लें।
- पोहे को धीमी आँच पर 3 से 4 मिनट कुरकुरा होने तक भूनें।
- मेवे और दाल को अलग-अलग तेल में तलें, फिर किशमिश को फूलकर मोटी होने तक तलें।
- कढ़ी पत्ता, मिर्च और हींग का तड़का लगाएँ। हल्दी, नमक और चीनी डालें।
- सब कुछ धीरे से मिलाएँ, 4 से 5 मिनट भूनें, पूरी तरह ठंडा करें और हवाबंद डिब्बे में रखें। यह कमरे के तापमान पर लगभग एक हफ़्ता चलता है।
भिगोकर इस्तेमाल करना
केक, ब्रेड और फ़िलिंग के लिए फल को पहले फुला लें। 10 से 15 मिनट गरम पानी में डुबोकर रखें और निथार लें। या कमरे के तापमान के पानी में 30 मिनट भिगोएँ।
ज़्यादा देर भिगोना बेहतर नहीं है, क्योंकि फल एक हद तक ही फूलता है। आमतौर पर पानी इस्तेमाल होता है। जूस या शराब भी इस्तेमाल की जाती है, और बचा हुआ तरल रेसिपी में डाला जा सकता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
खीर में सूखे अंगूर कब डालने चाहिए?
इन्हें घी में हल्का तलकर, दूध के गाढ़ा हो जाने के बाद आख़िर में मिलाएँ।
क्या लड्डू या चिवड़ा के लिए सूखे अंगूर भिगोने पड़ते हैं?
नहीं। ऊपर की रेसिपी में इन्हें सूखा ही डाला गया है, लड्डू के लिए काटकर और चिवड़ा के लिए फूलने तक तलकर।
क्या मैं इन रेसिपी में बीज वाले सूखे अंगूर इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, बीज निकालने के बाद।