दोनों किशमिश हैं
अंतरराष्ट्रीय किशमिश मानक में उन किशमिशों को बिना बीज वाला माना गया है जो प्राकृतिक रूप से बिना बीज या लगभग बिना बीज वाले अंगूरों से बनती हैं। वह बीज वाले अंगूरों से बनी बीज वाली किशमिश को भी मान्यता देता है, जिसमें बीज निकाले भी जा सकते हैं और नहीं भी।
भारतीय दुकानों में बिना बीज वाली किशमिश आमतौर पर किशमिश या बेदाना के नाम से बिकती है। बीज वाली को मुनक्का या मनुक्का कहते हैं।
थोड़ा इतिहास
1920 के दशक से पहले किशमिश में आमतौर पर बीज होते थे। कैलिफ़ोर्निया में तब तक किशमिश उत्पादन में Muscat of Alexandria का दबदबा था। सुखाने से पहले अंगूर से बीज निकालना धीमा और हाथ का मेहनत भरा काम था।
1925 तक Thompson Seedless ने ज़्यादातर जगह ले ली थी। कहा जाता है कि आज वहाँ लगभग 95 प्रतिशत किशमिश इसी से आती है। यही एक कारण है कि बिना बीज वाली किशमिश पैक में बिकने वाला आम उत्पाद बन गई।
हाथ में क्या फ़र्क़ दिखता है
एक ट्रेड गाइड के अनुसार बिना बीज वाली किशमिश नरम, चिकनी और एक-से आकार की होती है। बीज वाली किशमिश ज़्यादा सख़्त और थोड़ी चबाने लायक़ होती है, और उसका स्वाद गहरा और तेज़ होता है।
एक अन्य विवरण के अनुसार बीज वाले अंगूरों की किशमिश में अगर बीज छोड़ दिए जाएँ तो वह किरकिरी या कुरकुरी लग सकती है। यही मुख्य व्यावहारिक बात है। आपको बीजों के लिए कोई तरीक़ा सोचना होगा।
बीज वाला अंगूर कैसा दिखता है
Muscat Hamburg, जिसे कंबम में पन्नीर थिराट्चै कहा जाता है, के दाने मध्यम से बड़े और गहरे छिलके वाले होते हैं। ताज़े दानों में कुछ छोटे बीज होते हैं। तमिलनाडु की ज़्यादातर अंगूर फ़सल यही है।
इन दानों को सुखाने पर बीज अंदर ही रहते हैं, जब तक कोई उन्हें निकाल न दे।
बीज वाले सूखे अंगूर कैसे खाएँ
- नाश्ते के रूप में: धीरे से काटें, बीज निकालकर फेंक दें।
- खीर, पुलाव या लड्डू में: हर दाने को चीरकर पहले बीज निकाल लें, या बीज निकालने के बाद फल को काट लें।
- भिगोकर: पहले भिगो दें, फिर अँगूठे से दबाकर बीज निकालें। भीगा हुआ फल नरम होता है और आसानी से खुल जाता है।
- छोटे बच्चों के लिए: सारे बीज पहले ही निकाल दें।
कैसे चुनें
- अगर आप इन्हें मिक्स, बेकिंग या सीरियल में बिना किसी तैयारी के सीधे डालना चाहते हैं तो बिना बीज वाले चुनें।
- अगर आपको बड़ा, ज़्यादा चबाने लायक़ दाना और भरपूर स्वाद पसंद है और बीज निकालने में आपको दिक़्क़त नहीं, तो बीज वाले चुनें।
- मिठाई या उपहार के लिए सोचें कि खाने वाला कौन होगा। मेहमान शायद बीज निकालना पसंद न करें।
उसी ट्रेड गाइड के अनुसार बीज वाली किशमिश आमतौर पर ज़्यादा किफ़ायती होती है, और बिना बीज वाली प्रोसेसिंग की सुविधा के कारण महँगी पड़ती है। अपने सप्लायर से दाम ज़रूर पूछ लें।
लेबल पर क्या लिखा होना चाहिए
किशमिश मानक के अनुसार जहाँ लागू हो वहाँ नाम में "बीज वाली" जैसे शब्द जोड़े जा सकते हैं। जिस पैक पर यह साफ़ लिखा हो, उससे घर पहुँचकर चौंकना नहीं पड़ता।
मानकों की बात करें तो उसी दस्तावेज़ में बीज वाली किस्म के लिए नमी की अधिकतम सीमा 19 प्रतिशत रखी गई है, जबकि अन्य किस्मों के लिए 18 प्रतिशत। यह ख़रीदारों के लिए एक तकनीकी बात है, और इसका कारण मानक में नहीं बताया गया है।
MM Rooted Ventures पन्नीर अंगूर से बने बीज वाले सूखे अंगूर बेचती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बीज वाले सूखे अंगूरों के बीज पकाने से पहले निकालने ज़रूरी हैं?
खीर, पुलाव या लड्डू में डालने से पहले बीज निकाल देना सबसे अच्छा है। काटने पर बीज किरकिरे लग सकते हैं।
बीज वाले और बिना बीज वाले में कौन ज़्यादा मीठा होता है?
यह अंगूर और सुखाने के तरीक़े पर निर्भर करता है। एक ट्रेड गाइड बीज वाली किशमिश को ज़्यादा गहरे और तेज़ स्वाद वाली और बिना बीज वाली को हल्के स्वाद वाली बताती है।
क्या मुनक्का बीज वाला होता है या बिना बीज का?
मुनक्का बड़े काले अंगूरों से बनता है जिनमें बीज होते हैं।