सूखे अंगूर और किशमिश
किशमिश सुखाया हुआ अंगूर है। इसे ऐसे ही खाया जा सकता है या खाना पकाने और बेकिंग में इस्तेमाल किया जा सकता है।
अंतरराष्ट्रीय किशमिश मानक किशमिश को Vitis vinifera के साबुत सुखाए अंगूरों से बना उत्पाद बताता है। वह बीज रहित और बीज वाले, दोनों प्रकारों की अनुमति देता है। इसलिए "किशमिश" एक व्यापक परिवार का नाम है, और बाक़ी नाम उसी के भीतर आते हैं।
किशमिश और बेदाना
भारत में आम तौर पर दो बड़े समूहों के नाम लिए जाते हैं। बेदाना या किशमिश बीज रहित अंगूरों से बनती है। मनुक्का या मुनक्का बीज वाले अंगूरों से बनता है।
महाराष्ट्र के सांगली ज़िले को भारत का सबसे बड़ा किशमिश उत्पादक ज़िला बताया जाता है। वहाँ इस्तेमाल होने वाली अंगूर की किस्मों में Thompson Seedless भी शामिल है।
मुनक्का
मुनक्का बड़े काले अंगूरों से बनता है, जिनमें बीज होते हैं। आम तौर पर इसे साधारण किशमिश से ज़्यादा गहरा, थोड़ा सिकुड़ा हुआ और बड़ा बताया जाता है। बीज ही इसे ज़्यादातर पैक की गई किशमिश से अलग करते हैं।
सुल्ताना और गोल्डन किशमिश
सुल्ताना सुनहरे रंग का सुखाया हुआ अंगूर है। किशमिश मानक में सुल्ताना को उन किशमिशों के रूप में शामिल किया गया है जो कुछ देशों में इस नाम से बिकती हैं।
सुनहरा रंग आम तौर पर सुखाने से पहले सल्फ़र डाइऑक्साइड के उपचार से आता है। इससे भूरापन धीमा पड़ता है। बिना इसके प्राकृतिक रूप से सुखाए अंगूर ज़्यादा गहरे, भूरे से काले होते हैं।
करेंट
सूखे मेवे के अर्थ में करेंट एक Zante करेंट है। यह छोटे Black Corinth अंगूर से बनी किशमिश है। सूखने के बाद हर दाने का वज़न सिर्फ़ लगभग 0.09 से 0.14 ग्राम होता है, और रंग गहरा भूरा से काला होता है।
Zante करेंट का ब्लैककरेंट, रेडकरेंट या व्हाइटकरेंट से कोई संबंध नहीं है। वे Ribes वंश की झाड़ियों के बेर हैं। उलझन सिर्फ़ नाम की वजह से है। करेंट का स्वाद ज़्यादातर किशमिश से ज़्यादा खट्टा-तीखा और कम मीठा होता है।
झटपट तुलना
- किशमिश: कोई भी सुखाया हुआ अंगूर, बीज वाला या बीज रहित।
- किशमिश या बेदाना: बीज रहित अंगूरों से।
- मुनक्का या मनुक्का: बड़े, बीज वाले अंगूरों से, आम तौर पर ज़्यादा गहरा।
- सुल्ताना या गोल्डन किशमिश: सुनहरा रंग, अक्सर सल्फ़र डाइऑक्साइड उपचार से।
- करेंट: छोटा, गहरा, खट्टा-तीखा; सुखाया हुआ Black Corinth अंगूर।
सुखाने का तरीक़ा भी उत्पाद बदल देता है
किशमिश को धूप में, छाया में या मशीन से सुखाया जा सकता है। धूप में सुखाना सस्ता है, लेकिन ठीक से सँभाला न जाए तो उसमें धूल, कीड़े और सूक्ष्मजीवों का ख़तरा रहता है। सांगली में प्राकृतिक रंग और बनावट बनाए रखने के लिए छाया में सुखाया जाता है।
इसलिए एक ही अंगूर के दो पैक देखने और छूने में अलग हो सकते हैं, यह इस पर निर्भर करता है कि उन्हें कैसे सुखाया गया।
कौन-सा ख़रीदें
सीधे खाने और बिना झंझट पकाने के लिए बिना बीज वाली किशमिश आसान विकल्प है। बड़े और गहरे रंग के दाने चाहिए तो बीज वाले मुनक्का जैसे अंगूर देखें, पर बीज निकालने की तैयारी रखें। बेक की हुई चीज़ों में तीखा-खट्टा स्वाद चाहिए तो करंट देखें। बीज वाले और बिना बीज वाले सूखे अंगूरों पर हमारे लेख में यह बात और विस्तार से है।
पैक पर क्या देखें
किशमिश के मानक के अनुसार उत्पाद का नाम "रेज़िन्स" या "सुल्ताना" होना चाहिए, और जहाँ लागू हो वहाँ बीज वाली, ब्लीच की हुई या गोल्डन जैसे शब्द जोड़े जाने चाहिए। भारत में पैक पर आपको किशमिश या मुनक्का भी लिखा मिलेगा।
पहले नाम पढ़ें, फिर सामग्री (इंग्रेडिएंट्स) और रंग देखें। अगर पैक पर सिर्फ "सूखे अंगूर" लिखा है, तो दाने को देखकर पता करें कि उसमें बीज हैं या नहीं, और विक्रेता से पूछें कि यह कौन-सा अंगूर है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या किशमिश और रेज़िन एक ही हैं?
किशमिश का मतलब आमतौर पर बिना बीज वाले अंगूरों से बनी किशमिश होता है। रेज़िन इससे बड़ा शब्द है और उसमें बीज वाली किस्में भी आती हैं।
क्या करंट और किशमिश एक ही हैं?
दोनों सूखे अंगूर हैं। ज़ांटे करंट छोटे ब्लैक कोरिंथ अंगूर से बनते हैं और ज़्यादा छोटे, गहरे और तीखे होते हैं। इनका करंट बेरी वाले फलों से कोई संबंध नहीं है।
क्या मुनक्का किशमिश है?
जी हाँ। यह भी सूखा अंगूर है, जो बीज वाले बड़े काले अंगूरों से बनता है।