ये सख़्त क्यों होते हैं या इन पर शक्कर क्यों जमती है
सूखे अंगूर दो समस्याओं के बीच रहते हैं। बहुत ज़्यादा नमी से फफूंद पनपती है। हवा में बहुत कम नमी हो तो ये सख़्त हो जाते हैं।
शुगरिंग यानी फल के ऊपर या अंदर क्रिस्टल बनना, जो अंगूर की प्राकृतिक शक्कर और अम्लों से बनते हैं। यह सुखाने के बाद होता है।
किशमिश उद्योग की एक रिपोर्ट में बताए गए अध्ययन के अनुसार 10 से 12 प्रतिशत नमी वाली किशमिश में एक साल बाद बहुत कम शक्कर जमी दिखी। 14, 16 और 18 प्रतिशत नमी पर क्रिस्टल सतह के लगभग 11, 28 और 36 प्रतिशत हिस्से पर फैले थे। भंडारण के तापमान और नमी में उतार-चढ़ाव से भी यह बढ़ता है।
सफ़ेद क्रिस्टल फफूंद नहीं हैं। ये नुक़सानदेह नहीं हैं, हालाँकि बनावट किरकिरी हो सकती है।
इन्हें ठीक से रखें
- गैसकेट वाले ढक्कन के साथ एयरटाइट काँच का जार इस्तेमाल करें। काँच न स्वाद सोखता है और न देता है।
- अगर थैली इस्तेमाल कर रहे हैं तो हवा दबाकर निकाल दें। वैक्यूम-सील्ड थैलियाँ थोक भंडारण के लिए ठीक रहती हैं।
- जार को ठंडी, अँधेरी अलमारी में रखें, चूल्हे और धूप से दूर।
- चम्मच सूखे रखें। गीला चम्मच नमी अंदर पहुँचा देता है।
- इस्तेमाल के बाद ढक्कन हमेशा बंद करें। नम हवा सबसे बड़ी दुश्मन है।
सूखे मेवों की पाठ्यपुस्तकें भंडारण की आदर्श नमी लगभग 50 प्रतिशत बताती हैं। बरसात के महीनों में अच्छी सील वाला जार और भी ज़रूरी हो जाता है।
ये कितने दिन चलते हैं
एक स्रोत के अनुसार ठंडी, अँधेरी जगह पर कमरे के तापमान पर रखना नियमित इस्तेमाल के एक से दो महीने के लिए ठीक है। फ्रिज में यह लगभग छह महीने से एक साल तक बढ़ जाता है, क्योंकि ठंड से शक्कर का क्रिस्टल बनना धीमा पड़ता है। जमाकर और सील करके रखें तो यह एक साल से ज़्यादा भी चल सकता है।
सील्ड थोक किशमिश को कीड़ों से बचाकर रखा जाए तो वह कमरे के तापमान पर कई महीने टिकी रहती है। हमेशा अपने पैक पर लिखी "बेस्ट बिफ़ोर" तारीख़ का पालन करें।
कीड़ों को दूर रखें
कीड़े पतली पैकिंग को काट सकते हैं। सूखे अंगूरों को एयरटाइट डिब्बे में डाल दें। एक सलाह यह है कि नया स्टॉक अलमारी में रखने से पहले 48 घंटे फ़्रीज़र में रखें, ताकि अंडे या लार्वा मर जाएँ।
सख़्त सूखे अंगूरों को फिर नरम करना
- उबलते पानी में 10 से 15 मिनट ढककर रखें, फिर पानी निकाल दें।
- या थोड़े पानी के साथ 30 से 60 सेकंड माइक्रोवेव करें।
- धीरे-धीरे नरम करने के लिए गुनगुने पानी में डुबोएँ, तुरंत पानी निकाल दें, और ढककर कई घंटे रखें। इस तरह फल में लगभग 10 प्रतिशत नमी बढ़ जाती है।
फिर से नरम किया फल जल्दी ख़राब होता है, इसलिए कुछ ही दिनों में इस्तेमाल कर लें।
खाना पकाने के लिए कैसे भिगोएँ
बेकिंग के लिए फल को गर्म पानी में 10 से 15 मिनट डुबोकर रखें और फिर पानी निकाल दें। कमरे के तापमान के पानी में ठंडा भिगोने में लगभग 30 मिनट लगते हैं।
ज़रूरत से ज़्यादा देर न भिगोएँ। फल उतना ही फूलता है जितना उसे फूलना है। आमतौर पर पानी इस्तेमाल होता है, जूस भी एक विकल्प है। भिगोए हुए फल को देर तक बाहर न छोड़ें।
छोटा पैक खरीदें, छोटा ही खोलें
अगर आप बड़ा पैक खरीदते हैं, तो उसे बाँट लें। रोज़ के इस्तेमाल के लिए एक छोटा जार रखें और बाकी को सील बंद रहने दें। हर बार जार खुलने पर नम हवा अंदर जाती है; छोटा जार बार-बार खुलता है, जबकि सील बंद स्टॉक सूखा रहता है।
हर जार पर उसे खोलने की तारीख लिख दें। सबसे पुराना पहले इस्तेमाल करें।
कब फेंक देना चाहिए
जिन सूखे अंगूरों से खट्टी या ख़मीर जैसी गंध आए, या जिन पर रोएँदार फफूँद दिखे, उन्हें फेंक दें। इसे चीनी के दानों से न मिलाएँ, जो सूखे और किरकिरे होते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सूखे अंगूरों पर सफ़ेद धब्बे फफूँद होते हैं?
आमतौर पर नहीं। सफ़ेद दाने प्राकृतिक चीनी होते हैं। रोएँदार परत या खट्टी गंध खराब होने का संकेत है।
क्या सूखे अंगूर फ्रिज में रखने चाहिए?
इससे ताज़गी ज़्यादा समय तक रह सकती है और चीनी जमना धीमा होता है। हवा बंद डिब्बे का इस्तेमाल करें ताकि वे गंध या नमी न सोखें।
क्या मैं सूखे अंगूर रात भर भिगोकर रख सकता/सकती हूँ?
भिगोया हुआ फल जल्दी खराब होता है। उसे ढककर फ्रिज में रखें और कुछ ही दिनों में इस्तेमाल कर लें।