അടിസ്ഥാന ആശയം
ഉണക്കൽ വെള്ളം നീക്കം ചെയ്യുന്നതിനാൽ കേടാക്കുന്ന സൂക്ഷ്മജീവികൾക്ക് വളരാൻ പ്രയാസമാകുന്നു. പഴങ്ങൾക്ക് മുകളിലൂടെ കടന്നുപോകുന്ന വായുവിനെ ചൂടാക്കി സോളാർ ഡ്രയർ സഹായിക്കുന്നു. ചൂടുള്ള വായുവിന് കൂടുതൽ ഈർപ്പം പിടിച്ചുനിർത്താനാകും, അതിനാൽ അത് പഴത്തിൽ നിന്ന് വെള്ളം വലിച്ചെടുത്ത് കൊണ്ടുപോകുന്നു.
സോളാർ ഡ്രയറിനുള്ളിലെ വായു പുറത്തെ വായുവിനെക്കാൾ ചൂടുള്ളതാണെന്ന് സോളാർ ഉണക്കലിനെക്കുറിച്ചുള്ള South Dakota State University (SDSU) എക്സ്റ്റൻഷൻ ഗൈഡ് പറയുന്നു. വെന്റിലേഷൻ ദ്വാരങ്ങൾ ഉണങ്ങിയ വായു അകത്തേക്കും ഈർപ്പമുള്ള വായു പുറത്തേക്കും നീങ്ങുന്ന ഒരു ചക്രം ഉണ്ടാക്കുന്നു എന്നും അത് കൂട്ടിച്ചേർക്കുന്നു.
University of California Davis-ന്റെ ചിമ്മിനി ഡ്രയർ മാനുവൽ ഇതേ ചക്രം വിവരിക്കുന്നു: പുറത്തെ വായു അകത്തുകടന്ന് വേഗം ചൂടാകുകയും ഉൽപ്പന്നം ഉണക്കുകയും ചെയ്യുന്നു, ചൂടുള്ള ഈർപ്പമുള്ള വായു ചിമ്മിനിയിലൂടെ പുറത്തുപോകുന്നു.
ഉണക്കൽ സമയം എന്തുകൊണ്ട് പ്രധാനം
ഉണക്കൽ നീണ്ടുപോകുമ്പോൾ പഴം കൂടുതൽ നേരം നനവോടെ ഇരിക്കും, അതിനാൽ പൂപ്പലിനും നിറം മങ്ങലിനും കൂടുതൽ സമയം കിട്ടുന്നു. സൂര്യാസ്തമയത്തിന് മുമ്പ് പരമാവധി ഉണക്കൽ സമയം കിട്ടാൻ രാവിലെ തുടങ്ങണമെന്ന് UC Davis മാനുവൽ ഉപദേശിക്കുന്നു. തെറ്റായ താപനിലയിൽ വളരെ പതുക്കെ ഉണക്കിയാൽ ഇരുണ്ട നിറമോ കുറഞ്ഞ സംഭരണ കാലാവധിയോ ഉണ്ടാകാമെന്നും അത് പറയുന്നു.
വായുവിന്റെ താപനില കുറയുകയോ ഈർപ്പം കൂടുകയോ ചെയ്താൽ ഉണക്കൽ കൂടുതൽ സമയമെടുക്കുമെന്ന് SDSU ഗൈഡ് പറയുന്നു. ഉൽപ്പന്നം വീണ്ടും ഈർപ്പം വലിച്ചെടുക്കാതിരിക്കാൻ രാത്രിയിൽ അകത്തേക്ക് മാറ്റി വായു കടക്കാത്ത പാത്രങ്ങളിൽ സൂക്ഷിക്കണമെന്നും അത് പറയുന്നു.
മുന്തിരി ഗവേഷണം കണ്ടെത്തിയത്
ജേണൽ ഓഫ് ഫുഡ് പ്രൊട്ടക്ഷനിൽ (Journal of Food Protection) വന്ന ഒരു പഠനം, മുന്തിരി ഉണക്കാൻ ഇൻഡയറക്ട് സോളാർ ചേംബറും തുറന്ന വെയിലിലെ ഉണക്കലും താരതമ്യം ചെയ്തു. ചേംബർ ഉണക്കൽ സമയം 12 ദിവസത്തിൽ നിന്ന് 7 ദിവസമായി കുറച്ചു. ചേംബറിനുള്ളിൽ ശരാശരി താപനില 34 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസും ഈർപ്പം 39.7 ശതമാനവുമായിരുന്നു; പുറത്ത് ഇത് 24.2 ഡിഗ്രിയും 58.7 ശതമാനവും ആയിരുന്നു.
ചേംബറിൽ ഉണക്കിയ ഉണക്കമുന്തിരിക്ക് നിറത്തിന്റെ മൂല്യങ്ങൾ മെച്ചമായിരുന്നു. വേഗത്തിലുള്ള ഉണക്കൽ മൂലം തവിട്ടുനിറമാകുന്ന രാസപ്രവർത്തനങ്ങൾ കുറഞ്ഞതാണ് ഇതിന് കാരണമെന്ന് ഗവേഷകർ ബന്ധിപ്പിക്കുന്നു. പൂപ്പൽ വിഭാഗമായ Aspergillus section Nigri-യുടെ കോളനികളും കുറവായിരുന്നു. Centennial Seedless-ൽ ഗ്രാമിന് 5,040-ൽ നിന്ന് 560 ആയും Sultanina-യിൽ ഗ്രാമിന് 2,267-ൽ നിന്ന് 1,187 ആയും കുറഞ്ഞു.
ചില പൂപ്പലുകൾ ഉണ്ടാക്കുന്ന വിഷവസ്തുവായ ഓക്രാടോക്സിൻ എ (Ochratoxin A)യും ചേംബറിൽ ഉണക്കിയ സാമ്പിളുകളിൽ കുറവായിരുന്നു. പൊടിയിൽ നിന്നും പ്രാണികളിൽ നിന്നുമുള്ള സംരക്ഷണ മറയും വേഗത്തിലുള്ള ഉണക്കലുമാണ് ഇതിന് കാരണമെന്ന് പഠനം പറയുന്നു.
ഇവ ഒരു പഠനത്തിലെ ഫലങ്ങളാണ്; പ്രത്യേക ഇനങ്ങളും സാഹചര്യങ്ങളും ഉപയോഗിച്ചവ. വ്യത്യസ്ത ഡ്രയറോ കാലാവസ്ഥയോ ആയാൽ കണക്കുകളും വ്യത്യസ്തമായിരിക്കും.
താരതമ്യത്തിന് തുറന്ന വെയിലിലെ ഉണക്കൽ
ഉണക്ക മുന്തിരിയെക്കുറിച്ചുള്ള നാഷണൽ റിസർച്ച് സെന്റർ ഫോർ ഗ്രേപ്സ് (NRCG) പ്രസിദ്ധീകരണം വെയിലത്തുള്ള ഉണക്കൽ, തണലിലെ ഉണക്കൽ, യന്ത്ര ഉണക്കൽ എന്നിവയെ പ്രധാന രീതികളായി പട്ടികപ്പെടുത്തുന്നു. നല്ല സാഹചര്യത്തിൽ മുന്തിരി 10 മുതൽ 14 ദിവസത്തിനുള്ളിൽ ഉണങ്ങുമെന്ന് പറയുന്നു. 70 ശതമാനത്തിന് മുകളിലുള്ള ഈർപ്പം മുന്തിരി അഴുകാൻ കാരണമാകുമെന്നും, ഈർപ്പവുമായുള്ള സമ്പർക്കം പൂപ്പലിനും അഴുകലിനും പുളിക്കലിനും ഇടയാക്കാമെന്നും മുന്നറിയിപ്പ് നൽകുന്നു.
പഴം വേണ്ടത്ര ഉണങ്ങിയെന്ന് എങ്ങനെ അറിയാം
ഉണക്കിയ പഴത്തിൽ ഈർപ്പം കാണാനില്ലെന്നും, വഴങ്ങുന്നതും ഒട്ടിപ്പിടിക്കാത്തതുമാണെന്നും, ഏകദേശം 80 ശതമാനം ഈർപ്പം നഷ്ടപ്പെട്ടിരിക്കുമെന്നും SDSU ഗൈഡ് വിവരിക്കുന്നു. ഉണക്കമുന്തിരിയിൽ 14 മുതൽ 16 ശതമാനം വരെ ഈർപ്പമാകുമ്പോൾ എടുത്തുമാറ്റുമെന്ന് NRCG പറയുന്നു; ഇത് തൊട്ടുനോക്കിയോ, ലാബിൽ ഓവൻ-ഡ്രൈയിങ് വഴി അളന്നോ തീരുമാനിക്കുന്നു.
തുടക്കത്തിലെ പഴത്തിന്റെ നിലവാരവും പ്രധാനമാണ്. പഴുത്തതും എന്നാൽ ഉറപ്പുള്ളതുമായ പഴം വേണമെന്ന് SDSU ഉപദേശിക്കുന്നു; അമിതമായി പഴുത്തതോ ചതഞ്ഞതോ ആയവ ഉണക്കുമ്പോൾ കേടാകുമെന്നും പറയുന്നു.
സോളാർ ഡ്രയറിന് ചെയ്യാൻ കഴിയാത്തത്
സോളാർ ഡ്രയർ കാലാവസ്ഥയെ ആശ്രയിക്കുന്നു. തുടർച്ചയായ മഴയോ കനത്ത മേഘമോ ഉള്ളപ്പോൾ ഉണക്കുന്നത് നല്ലതല്ലെന്ന് UC Davis പറയുന്നു. വൃത്തിയുള്ള ട്രേകൾ, വൃത്തിയുള്ള കൈകൾ, പിന്നീട് ഈർപ്പമില്ലാത്ത സംഭരണം എന്നിവയും നല്ല രീതിക്ക് ആവശ്യമാണ്.
പതിവായി ചോദിക്കുന്ന ചോദ്യങ്ങൾ
തുറസ്സായ സ്ഥലത്തെ ഉണക്കലിനേക്കാൾ സോളാർ ഉണക്കൽ എപ്പോഴും വേഗമുള്ളതാണോ?
എപ്പോഴും അല്ല. എന്നാൽ Journal of Food Protection-ലെ മുന്തിരി പഠനത്തിൽ, അതിലെ പരീക്ഷണ സാഹചര്യങ്ങളിൽ സോളാർ ചേംബറിൽ 7 ദിവസവും തുറന്ന സ്ഥലത്ത് 12 ദിവസവും വേണ്ടിവന്നു.
ഉണക്കിയ പഴം തയ്യാറായെന്ന് എങ്ങനെ അറിയാം?
വഴങ്ങുന്നതും ഒട്ടിപ്പിടിക്കാത്തതും ഈർപ്പം കാണാത്തതുമായിരിക്കണമെന്ന് SDSU വിവരിക്കുന്നു. ഉണക്കമുന്തിരിക്ക് 14 മുതൽ 16 ശതമാനം ഈർപ്പം എന്ന് NRCG നൽകുന്നു; ഇത് ലാബിലാണ് അളക്കുന്നത്.
രാത്രിയിൽ ഉണക്കിയ പഴം എയർടൈറ്റ് പാത്രങ്ങളിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നത് എന്തുകൊണ്ട്?
ഉണക്കിയ പഴം വായുവിൽ നിന്ന് ഈർപ്പം വീണ്ടും വലിച്ചെടുക്കാം; അതിനാൽ ഡ്രയറിൽ ഇല്ലാത്തപ്പോൾ എയർടൈറ്റ് ആയി സൂക്ഷിക്കണമെന്ന് SDSU ഉപദേശിക്കുന്നു.