बुनियादी विचार
सुखाने से पानी निकल जाता है, ताकि फल को ख़राब करने वाले जीवों को पनपने में मुश्किल हो। सोलर ड्रायर फल के ऊपर से गुज़रने वाली हवा को गर्म करके मदद करता है। गर्म हवा ज़्यादा नमी रख सकती है, इसलिए वह फल से पानी खींचकर उसे बाहर ले जाती है।
South Dakota State University (SDSU) Extension की सोलर सुखाई गाइड कहती है कि सोलर ड्रायर के अंदर की हवा बाहर की हवा से ज़्यादा गर्म होती है। वह यह भी जोड़ती है कि हवा के छेद एक चक्र बनाते हैं, जिसमें सूखी हवा अंदर आती है और नम हवा बाहर जाती है।
University of California Davis की चिमनी ड्रायर मैनुअल भी यही चक्र बताती है: आसपास की हवा अंदर आती है, जल्दी गर्म होकर उत्पाद को सुखाती है, और गर्म नम हवा चिमनी से बाहर निकल जाती है।
सुखाने का समय क्यों मायने रखता है
लंबी सुखाई में फल ज़्यादा देर तक गीला रहता है, इसलिए फफूँद और भूरापन को असर करने का ज़्यादा समय मिलता है। UC Davis की मैनुअल सलाह देती है कि सुबह शुरू करें ताकि सूर्यास्त से पहले ज़्यादा से ज़्यादा सुखाई का समय मिले। वह कहती है कि ग़लत तापमान पर बहुत धीरे सुखाने से रंग गहरा हो सकता है या भंडारण की उम्र कम हो सकती है।
SDSU की गाइड कहती है कि हवा का तापमान गिरने या नमी बढ़ने पर सुखाने में ज़्यादा समय लगता है। वह यह भी कहती है कि उपज को रात में अंदर ले आना चाहिए और हवा-रोधी डिब्बों में रखना चाहिए, ताकि वह दोबारा नमी न खींचे।
अंगूर पर शोध में क्या मिला
जर्नल ऑफ़ फ़ूड प्रोटेक्शन में छपे एक अध्ययन में अंगूर सुखाने के लिए अप्रत्यक्ष सोलर चैंबर की तुलना खुली धूप में सुखाने से की गई। चैंबर ने सुखाने का समय 12 दिन से घटाकर 7 दिन कर दिया। अंदर औसत तापमान 34 डिग्री सेल्सियस और नमी 39.7 प्रतिशत थी, जबकि बाहर यह 24.2 डिग्री और 58.7 प्रतिशत थी।
चैंबर में सुखाई गई किशमिश का रंग बेहतर था। लेखकों के अनुसार इसका कारण तेज़ी से सूखना है, जिससे भूरा पड़ने वाली प्रतिक्रियाएँ कम हुईं। उनमें एस्परजिलस सेक्शन नाइग्री (फफूंद का एक समूह) की कॉलोनियाँ भी कम गिनी गईं। सेंटेनियल सीडलेस में यह संख्या 5,040 से घटकर 560 प्रति ग्राम रह गई, और सुल्तानीना में 2,267 से घटकर 1,187 प्रति ग्राम।
ओक्रैटॉक्सिन A, जो कुछ फफूंदों से बनने वाला विष है, वह भी चैंबर में सुखाए नमूनों में कम था। अध्ययन इसका श्रेय धूल और कीड़ों से सुरक्षा देने वाली आड़ और तेज़ सुखाई को देता है।
ये नतीजे एक ही अध्ययन के हैं, जिसमें खास किस्में और खास हालात थे। दूसरा ड्रायर या दूसरा मौसम हो तो आँकड़े अलग आएँगे।
तुलना के लिए खुली धूप में सुखाना
नेशनल रिसर्च सेंटर फ़ॉर ग्रेप्स (NRCG) का सूखे अंगूरों पर प्रकाशन धूप में, छाँव में और मशीन से सुखाने को मुख्य तरीके बताता है। इसके अनुसार अच्छे हालात में अंगूर 10 से 14 दिन में सूख जाते हैं। यह चेतावनी भी देता है कि 70 प्रतिशत से ऊपर नमी में दाने सड़ने लगते हैं, और नमी के संपर्क से फफूंद, सड़न और खमीर उठना हो सकता है।
कैसे पहचानें कि फल पर्याप्त सूख गया है
SDSU की गाइड के अनुसार सूखे फल में नमी दिखाई नहीं देती, वह मुड़ने लायक़ होता है, चिपचिपा नहीं होता, और उसकी लगभग 80 प्रतिशत नमी निकल चुकी होती है। NRCG के अनुसार किशमिश तब उतारी जाती है जब उसमें 14 से 16 प्रतिशत नमी रह जाए, जिसे हाथ से छूकर परखा जाता है या लैब में ओवन-ड्राइंग से नापा जाता है।
शुरुआती फल भी मायने रखता है। SDSU पके पर कड़े फल की सलाह देता है, और कहता है कि ज़्यादा पका या चोट खाया फल सुखाने के दौरान ख़राब हो जाता है।
सोलर ड्रायर क्या नहीं कर सकता
सोलर ड्रायर मौसम पर निर्भर है। UC डेविस के अनुसार लगातार बारिश या घने बादलों में सुखाना ठीक नहीं है। फिर भी अच्छे तरीके के लिए साफ़ ट्रे, साफ़ हाथ और बाद में सूखी जगह पर भंडारण ज़रूरी है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सोलर सुखाई हमेशा खुले में सुखाने से तेज़ होती है?
हमेशा नहीं, लेकिन जर्नल ऑफ़ फ़ूड प्रोटेक्शन के अंगूर अध्ययन में अपने परीक्षण हालात में सोलर चैंबर में 7 दिन लगे, जबकि खुले में 12 दिन।
मुझे कैसे पता चलेगा कि सूखा फल तैयार है?
SDSU के अनुसार वह मुड़ने लायक़ हो, चिपचिपा न हो और उसमें नमी दिखाई न दे। NRCG किशमिश के लिए 14 से 16 प्रतिशत नमी बताता है, जिसे लैब में नापा जाता है।
सूखे फल को रात भर एयर-टाइट डिब्बे में क्यों रखें?
सूखा फल हवा से नमी वापस खींच सकता है, इसलिए SDSU सलाह देता है कि जब वह ड्रायर में न हो तो उसे एयर-टाइट रखें।